Sztuka przyprawiania – rozmowa o smakach z Michelem Moranem.

Jakie smaki i aromaty z dzieciństwa najbardziej wpłynęły na Pana styl gotowania?

Miałem wielkie szczęście, że w moim domu rodzinnym gotowało się mieszankę kuchni hiszpańskiej i francuskiej. Jednak takim złotym środkiem stały się dla mnie smaki Prowansji. To kuchnia lekka, wiosenna, a nawet letnia. Kuchnię prowansalską charakteryzują przede wszystkim świeże zioła: rozmaryn, tymianek i oregano. Ale to również produkty typowe dla całej południowej Europy, czyli np. pomidory. O ile dysponujemy wysokiej jakości produktami i przyprawami, kuchnia prowansalska jest genialna – wręcz śpiewa na talerzu!

Jakie są Pana ulubione sposoby przygotowania mięsa, aby zachować jego najlepszy smak i konsystencję?

Wiele zależy od pory roku i od produktu. Latem uwielbiam grillować. Taka obróbka mięsa jest znacznie lżejsza niż pieczenie. Zimą z kolei częściej będziemy przygotowywać mięsa pieczone. Warto zwrócić też uwagę na rodzaj mięsa – nie wszystkie uda nam się przygotować na grillu. Żeberka trudno będzie przyrządzić w ten sposób – dla najlepszego efektu powinniśmy je upiec. Dlatego też nie mam swojej ulubionej techniki – zawsze należy wziąć pod uwagę rodzaj mięsa i efekt, jaki chcemy osiągnąć.

Czy może Pan podzielić się jakimiś trikami, które mogą ułatwić ten proces?

Moim zdaniem najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie produktu do obróbki. O ile mamy taką możliwość, mięso zawsze należy najpierw zamarynować w przyprawach, które pozwolą nam połączyć różne smaki.. Świetnie sprawdzą się tutaj gotowe przyprawy czy marynaty, które nadadzą charakter naszej potrawie.

Czy zdarza się Panu eksperymentować z przyprawami i tworzyć własne mieszanki? Jak wygląda taki proces?

Podczas przygotowywania swoich mieszanek należy kierować się logiką. Powinniśmy cały czas myśleć o tym, jaki smak chcemy uzyskać – czy ostatecznie nasze danie ma być łagodne, ostre, kwaśne, a może zaskakujące. Kolejną ważną kwestią jest to, jaki region świata chcemy pokazać na talerzu. Dla najlepszego efektu powinniśmy łączyć przyprawy, które są charakterystyczne dla kuchni z danego regionu i idealnie ze sobą współgrają. Jeśli tworzymy własną mieszankę o smaku korzennym, korzystajmy tylko z przypraw korzennych – nie dodawajmy mięty lub estragonu, które bardzo mocno zdominują jej smak. Jeśli nie mamy dużego doświadczenia w kuchni, możemy oczywiście sięgnąć też po gotowe mieszanki. Przyprawy Qulino są naturalnymi produktami, których smak stoi na bardzo wysokim poziomie. Ponadto nie zawierają konserwantów i są wegańskie. To wszystko sprawia, że nie musimy bać się mieszanek, które zostały przygotowane wcześniej.  

Jakie są najczęstsze błędy, jakie popełniają początkujący kucharze i jak ich unikać?

Błędy popełniają wszyscy, zarówno początkujący kucharze, jak i Ci doświadczeni. Z mojego punktu widzenia najważniejsze jest sposób, w jaki traktujemy produkt – szczególnie w przypadku obróbki termicznej. Kiedy smażymy, pieczemy czy grillujemy, nie możemy przesadzić z temperaturą, bo to do niczego dobrego nie prowadzi. To jedynie agresja! Oczywiście temperatura musi być odpowiednio wysoka, jednak produkty powinniśmy traktować delikatnie, bo gotowanie to powolny proces. Prawdziwą głębie smaku i najlepsze efekty osiągniemy wtedy, kiedy gotujemy spokojnie i nie krzywdzimy produktu, który ostatecznie znajdzie się na talerzu.

Jak na przełomie lat, w których jest Pan jurorem programów kulinarnych dla dzieci i dorosłych, zmieniły się umiejętności kulinarne Polaków?

Największą zmianą, jaką zaobserwowałem jest fakt, że uczestnicy są coraz lepiej przygotowani do udziału w programie. Nie mówię tu tylko o umiejętnościach, ale również o samej świadomości. W 2012 roku, kiedy startowała pierwsza edycja Masterchefa, w sklepach nie było aż takiej dostępności produktów i przypraw, ale również nie mieliśmy tylu doświadczeń – podróżowaliśmy znacznie mniej niż teraz, a co za tym idzie nie byliśmy aż tak obyci ze smakami świata. Podróże sprawiają, że odkrywamy nowe smaki i składniki oraz sposoby przygotowania potraw. Uczestnicy nowych edycji nie są lepsi, są po prostu inni. Mają jednak większą wiedzę i doświadczenie, a to w kuchni jest bardzo ważne. Gotowanie nie jest chemią, gdzie łączymy składniki i coś z tego wychodzi – to proces, który oparty jest na znajomości produktu i umiejętności jego przygotowania.

Podróże to doskonały sposób na poznawanie smaków różnych kuchni świata. Jak poznawać je w Polsce?

Żeby coś dobrze ugotować, musimy też dobrze jeść i poznawać nowe smaki! Jeśli nie możemy odbyć podróży, by posmakować oryginalnej kuchni regionalnej na miejscu, to doskonałym sposobem na jej odkrywanie są restauracje. Obecnie w Polsce mamy wiele wspaniałych restauracji, które oferują wysokiej jakości kuchnię z całego świata. Coraz częściej gotują tam również zagraniczni kucharze, np. z Włoch, Azji czy Ameryki Południowej.  To na pewno jeden z lepszych sposobów na zgłębianie tajemnic kuchni z odległych zakątków świata. Być może nie będą to smaki odwzorowane w 100%, jednak na początek to w zupełności wystarczy.

Czy każdy z nas może gotować w domu jak mistrz?

Oczywiście! Każdy może gotować dobrze! Wystarczy tylko jedno – musimy to polubić. Gotowanie to łączenie składników, kontrolowanie smaku i tego, co dzieje się w garnku, w piecu czy na patelni. Ostatecznie chodzi przecież o osiągnięcie efektu, który według nas jest smaczny. Nie musimy być mistrzami w gotowaniu, jednak każdy domowy kucharz musi znać podstawowe zasady – czym jest marynowanie, co się dzieje z produktem kiedy go grillujemy czy smażymy. Jeśli będzie to rozumiał – będzie potrafił gotować. Ale przede wszystkim musi lubić gotowanie! Ja nie umiem naprawić pralki, bo nie lubię tego robić. Gdybym lubił naprawiać pralki, pewnie umiałbym to robić. W gotowaniu jest tak samo – jeśli ktoś mi mówi, że nie umie gotować, to po prostu tego nie lubi. Bez chęci, zainteresowania gotowaniem i pasji, nie jesteśmy w stanie naprawdę dobrze gotować. Nic na siłę!